封瓶：金属旋盖还是软木塞?
阅读次数:828 次 发布时间:2008-07-28
封瓶：金属旋盖还是软木塞?
关于葡萄酒封瓶方法的争论似乎早有定论，已经很久没有听到葡萄酒专家们讨论金属旋盖与软木塞熟优熟劣的议题了。从技术的角度来看，似乎，大部份的专家们都已接受金属旋盖优于软木塞的看法。现在关于葡萄酒封瓶的争论，几乎只在于讨论大众是否可以接受用金属旋盖封瓶的葡萄酒。以及，何时法国的顶级酒庄们会愿意用金属旋盖来封装他们昂价而且耐久的葡萄酒。如果你认为2006年份预售订价500欧元一瓶的白马堡Château Cheval Blanc在2010年上市时会采用金属旋盖，这想法不仅过于天真，而且极有可能会被波尔多人以鼓动破坏文化遗产入罪吧！
拒绝金属旋盖难道仅只是一个因为怀旧情感而起的心理障碍吗?
最近，我常被酒庄逼问这样的问题：「如果你自己有一家酒庄，你会选择全部用金属旋盖来封瓶吗？」对我，这是一个很难回答的问题，虽然我知道金属瓶盖的优点，但是，在情感上，我又如何能舍弃软木塞呢?
金属旋盖的最大优点是可以避免葡萄酒产生因软木塞感染所形成的怪味，这种简称TCA的化合物，三氯本甲醚会让葡萄酒散发有如腐败的木头、浸湿的报纸或甚至发霉的木塞味，无论再高级的软木塞都无法完全避过软木塞味的可能，而且直到开瓶之前都无法测知。根据实验统计，发生的比例是2-5%。我自己的经验则是大约每开20瓶左右就会遇到一瓶，如果我是一家年产一百万瓶葡萄酒的酒庄庄主，我如何可以接受每年我卖给顾客的葡萄酒里有5万瓶是有怪味的瑕疵品呢？喝到这些酒的人可能因此对我酿造的葡萄酒产生误解，从此不再喝我所酿造的酒。除了TCA外，不良的软木塞更是造成一些葡萄酒氧化变质的祸首，发生的比例跟TCA几乎不相上下。
事实上，金属旋盖的好处比我们想象的还要多很多，除了防TCA和氧化之外，另一个重要影响是减缓或免除装瓶初期的bottle-sick。葡萄酒的装瓶看似简单，不过经过帮浦抽送，过滤杂质以及为防氧化添加的二氧化硫的折腾，葡萄酒的香气会完全封闭起来，红酒的颜色甚至变淡，口感变得干瘦难以入口，好像出疹子一般，需要经过一段时间才会慢慢恢复过来，短则一周，长则数月，而且历经bottle-sick的葡萄酒甚至还可能最后转变成与装瓶前不同的风味而无法回复。许多酒庄在装瓶之后都会先存放一阵子再销售，主要就是为了避免这样的问题。用金属旋盖封瓶，添加的二氧化硫可以减量，装瓶前后的差距反而没有那么明显，酿酒师也比较不用担心因装瓶损害了心血结晶。
即使是同一个年份，同一箱葡萄酒，同时开瓶品尝，因为软木塞的变量，很有可能每一瓶酒喝起来香气和味道的表现都不一样。而这个瓶与瓶之间的差距更是葡萄酒与众不同的地方，即使商业量产的葡萄酒都可以有如手工限量生产一般，每一瓶都带一些自己的个性。不过，似乎大部份的酿酒师都不太愿意见到自己酿造的葡萄酒只因封瓶的材质而要承担不可知的风险和改变。
时间，上好年份的顶尖葡萄酒必需经得起的数十年瓶中熟成时光，是金属旋盖与葡萄酒之间，在未来必须要共同跨越的课题。看似完全密封的金属盖其实和玻璃瓶口隔着一片薄膜，跟软木塞一样可以让非常微量的空气进入，让葡萄酒得以缓慢地随时间熟成。不过，在我们这个从采买到开瓶之间平均仅有八个小时的时代，连这样的等待与试验其实都显得有点多余。
软木塞让葡萄酒的封瓶与开瓶和其它的饮料截然不同，需要特别的开瓶器，让开瓶的过程有如一场仪式。葡萄酒可以成为如此独特的饮料，难道完全跟软木塞无关吗?当然有关，不过，如果我是一个聪明的酿酒师，除非软木塞的问题得以解决，不然，我想我应该也会很想选择使用金属旋盖吧！那确实安全，也方便许多，更不会有太多意外发生。只是安全、方便无意外会是品尝葡萄酒最终极的目的和价值吗？ 这个问题，也许就是我的答案吧！
