黑白混酿
阅读次数:1550 次 发布时间:2008-07-28
黑白混酿
品酒专家们常常像漱口一般地尝一口葡萄酒就为葡萄酒品评分数，有时难免会忘了可口易饮其实也是一瓶好酒应该有的最基本条件。毕竟，我们在选择一夜的情人或是要一起经营生活的伴侣时，通常会用不同的标准来看待。
当品酒专家们的一夜情口味影响着酿酒师们更加努力地酿出更浓的酒时，又遇上了地球暖化，让葡萄越来越容易成熟甚至过熟，于是，葡萄酒变得越来越浓便成为我们这个时代的必然趋势，只适合浅尝一口，却完全不想再来一杯的葡萄酒越来越多。喝到浓得难以入口的葡萄酒，自然也变成是司空见惯的事了。
有些时候，真想在酒里偷偷加一点水，这样，也许葡萄酒的味道可以更均衡一点，至少，可以多喝上几杯也不会觉得腻口。但是，除了加水，其实还有其它妙方，可以更巧妙，更自然天成地淡化葡萄酒，让超浓的红酒喝起来更丰富也更精巧。大约自2000年开始，在黑葡萄希哈(Syrah)里加入一些白葡萄维欧尼耶(Viognier)一起酿造，开始在澳洲与新世界产国流行起来，才几年的时间，现在已经形成为一个全新的红酒风格。
这一个影响全球的酿酒新风潮，其实，不过是法国北隆河产区里的传统老方法。在法国许多红酒产区里也都曾有类似的，黑葡萄加一些白葡萄一起酿的老式酿法。其妙处并不仅仅在于让酒变淡添香，有时甚至还出入意料地，让红酒的颜色变得更深更红。
法国的AOC法定产区法对于葡萄酒的生产酿造过程有十分繁复的规定与禁令；例如，酿造粉红酒时，禁止以红酒添加白酒混合而成是其中一项，现在，全法国只有粉红香槟是唯一可以用这样的手法调制的AOC等级葡萄酒。不过，在黑葡萄里添加白葡萄一起酿造在法国却比较常见。例如在布根地(Bourgogne)，大部份的白酒产区都规定只能用夏多内(Chardonnay)酿造，但是，在红酒的产区却可以看到允许使用的葡萄还包括白皮诺(Pinot Blanc)或灰皮诺(Pinot Gris)这些酿造白酒的白葡萄或｀灰＇葡萄，而且添加的比例甚至可以高达15%。虽然听起来有点匪夷所思，而且除了极少数留有70年以上老树的葡萄园会让黑皮诺混种一些白葡萄外，几乎已经没有酒庄延续这样的传统，但是，在偏好柔和清淡红酒的年代，这似乎是一个相当好的酿造法。
在北隆河最北端的罗第丘也有着这样的传统，而且也正是Syrah混合Viognier的原始典型。因为罗第丘南边的Condrieu是一个专门生产Viognier的白酒产区，附近的种苗园早期所提供的Syrah常夹杂着一些Viognier，意外地开始这样的传统，在法定产区成立时也保留了可以添加到20%Viognier的规定。不过大部份的酒庄很少种植超过5%，特别是罗第丘北边的棕丘，因为红色黏土质不适合Viognier，几乎没有种植，出产的红酒以特别紧涩坚硬闻名；南边的金黄丘 混有一点泥灰白垩土与砂质土，土壤较不黏密，适合Viognier生长，产的酒向来比较柔和优雅；除了土壤不同，其实南北两区的差异也跟是否添加Viognier有很大的关联。
虽然罗第丘可以添加白葡萄一起酿造，但依规定却不能用酿好的白酒添进红酒中混合，但重点是，Viognier是一个比Syrah早熟的品种，所以当采收正常熟度的Syrah时，Viognier通常已经过熟了，甜度高也有更浓的香气，而这样的成熟时间差距正可以让北隆河在年轻时常常有点粗犷的Syrah，仅是添加一点点的Viognier就能酿成有甜润柔和口感的迷人红酒。
在酿造红酒的时候，酒的颜色深浅其实并不是全然和酿造时含有多少红色素有关，更关键的是这些红色素是否可以在辅助因子(co-factor)的协助下产生共色作用(co-pigmentation)而不会在酿造和培养的过程因为红色素沉淀而裉色。在白葡萄中常常含有可以帮黑葡萄定色的辅助因子，所以添加一些白葡萄酿造有时酒色不但不会变淡反而还会变得更深。而这个功能也只有一起酿造时才可能发生。
相较于北隆河的另一个名产区，艾米达吉(l’Hermitage)，罗第丘常显得较为清淡柔和，也常有更多迷人的花果香气，在口感上更高雅均衡，有更多精巧的变化，那一点点的白葡萄其实正是决定风格的关键少数。
