橡木桶的作用
阅读次数:1801 次 发布时间:2008-03-27
橡木桶的作用
橡木桶是葡萄酒酿造工艺的一个重要环节，既：橡木桶培养。
橡木桶培养介于发酵与装瓶之间。一般来说，葡萄酒在不锈钢酒槽发酵大约3周之后，就要转到橡木桶里了。
橡木桶的作用首先取决于橡木的材质特性。
橡木含有一定的单宁（Tannin）物质，葡萄酒汲取后会加速成熟，建立“骨架”。
橡木具有较好的透气性，通过桶壁的“毛孔”将适量的空气缓慢的渗透到桶内，可以使葡萄酒发生适当的氧化效应，从而使尖酸、生涩的酒液变得柔和、圆润、细腻。同时舒缓的氧化过程还可以为葡萄酒润色，使葡萄酒的色泽更加鲜明和稳定，看起来更加赏心悦目。——由于橡木具有透气性，在氧气进入桶内的同时，一部分葡萄酒也会挥发出桶外或被橡木桶吸收。桶内留下了空隙，会导致氧化速度太快，所以，在橡木桶培养过程中，有一道工序叫做“添桐”，即把已经发酵好的葡萄酒添入桶内，保持原来的容量，以稳定氧化速度。一般来说，入桶第一个月要每周添桶两次，以后每隔3个月添桶一次。总之，酿酒师会定期观察，悉心照料。
橡木桶的另一个作用是：为葡萄酒增加香气。在葡萄酒词典里，有一个名词叫做“橡木味”（Oaky）。更重要的是，橡木桶还会为葡萄酒赋予香草、杏仁、奶油、焦糖、雪茄、巧克力、烤面包、熏培根等焙烤类香气。——因为制作橡木桶需要经过烘烤（分别为轻度烘烤，中都烘烤、重度烘烤？），经过烘烤的橡木板既提高了弯曲韧性而便于做桶，又会产生十分丰富的焙烤类芳香，在橡木桶培养过程中，这些芳香会舒缓的释放出来，融入葡萄酒中，为葡萄酒增添交响乐般华美的润饰。
橡木桶培养还可以过滤杂质，使葡萄酒更加纯净、清澄。葡萄酒中悬浮的杂质会随着时间渐渐地沉到桶底，所以还有一道工序叫做“转桶”，即把纯净的酒液转到另一个新桶里，与沉淀杂质彻底分离。在头一年里，酿酒师每年要为葡萄酒换桶4次。
橡木桶的作用这么大，但并不意味着在橡木桶内储存的时间越久越好，这要根据葡萄酒的品种和年份以及葡萄酒的风格和潜质而综合确定。适宜早期饮用的葡萄酒在橡木桶培养2—6个月即可装瓶，适宜储藏的葡萄酒则需培养12个月、18个月或24个月不等，然后就该转移入瓶储阶段了。葡萄酒不同于白兰地，即使波尔多一级酒庄，也很少有在橡木桶中培养3年以上的葡萄酒。在橡木桶培养到一定阶段，葡萄酒就需要在瓶子里以更为适宜的缓慢速度继续醇化。
世界上最负盛名的橡木桶产自法国阿利耶（Allier）地区，这里的橡木树龄在百年以上，纹理紧密，单宁温和，含有丰富的呈香物质。劈开的桶材需陈放3年，经过日晒雨淋，直至寄生出野山蘑菇并呈黑色才被选用。为了保证橡木桶没有渗漏，每一个橡木桶选用的桶板都是来自同一个树木，并严格按照木板的纹理拼装而成。
根据目前的市场行情，一只规格为225升的法国橡木桶价位大约为700—900美元之间，非常昂贵。所以，我想在这里提醒朋友们，现在有相当一部分葡萄酒厂商为了降低成本，流行直接在不锈钢酒槽加入橡木片、橡木块甚至橡木香料，干脆省掉了橡木桶！我们不妨把这种葡萄酒称之为“袋泡茶葡萄酒”。
